Как правильно разделать тушу лошади: видео

На сегодняшний день множество животных выращивают и откармливают для того чтобы в конечном результате убить и съесть или продать продукт. Как правило, забивают животных либо на мясокомбинатах, либо на специализированных площадках. Живую лошадь, перед тем как убить, оглушают разрядом электричества, в других случаях просто сильным ударом в область лба. Далее после того, как животное убили, надо подвешать тушу за ноги и обескровить тело, затем снимают шкуру, после чего проводится вся остальная необходимая обработка. Подготовленную тушу, как правило бросают в специальные камеры, холодильники для того чтобы она созрела.

В домашних хозяйствах лошадь забивают, чтобы употреблять мясо для себя и своих потребностей. В таком случает, разделка туши происходит по древнему способу, прямо на земле. Так как разделка осуществляется на земле, полностью дать выйти крови не получается, поэтому такое мясо будет несколько темного цвета. Пользоваться таким способом убоя и разделки животного не правильно. Поскольку удобства минимальные и часто мясо может быть загрязнено желудочными остатками или остатками, которые были в кишках. Кроме того на мясо просто может попасть земля, пыль и другая грязь.

Чтобы правильно разделать лошадь можно использовать стандарты (ГОСТ 32226-2013). Там детально описано, какие части и как разделывать. Также, можно обратиться к видео, размещенное внизу статьи. Там наглядно показано профессиональная разделка лошадиной туши и как с ней надо обращаться.

Не секрет что лошадиная туша и каждая ее часть имеет отличие друг от друга. Одна часть содержит мало костей, другая менее или более жирная, также в той или иной части разное количество мышечных волокон.  Естественно разное качество частей, предполагает разное пищевое применение: колбасы, консервы, копчености и т.д.

Правильная разделка туши имеет достаточно весомое значение. Если разделка качественная и правильная, то разные части будут примерно одинаковые между собой как по вкусовым качествам, так и по внешним характеристикам.  Это позволяет более эффективно использовать лошадиную тушку в промышленных целях.

Существуют некоторые способы, схемы по разрубке туш, которые сложились не по ГОСТу, а по практическим примерам. Так, например, старинный казахский способ, который используют, и по сей день, является разделка животного, прямо на месте где его убили. При этом разъединяют сразу все кости по суставах с мякотью.  Казахский способ не предусматривает использование топора, все делается острым ножом. Отрезается голова, далее срезают жировую прослойку на шее. Потом режут шею по суставам на разные куски. Также при помощи ножа отрезают лошади ноги, процедура выполняется также по суставах. Ребра вырезаются из позвоночника и грудины. Далее отделяют спинные позвонки, они делятся поштучно. Далее дело переходит к тазовой части и также по суставах разделяется туша на части.

Тушу лучше разделывать на маленькие кусочки, это удобно и практично. Кстати если мясо будет делиться между семьями, то такой способ как нельзя подойдет. Мясо, которое получено таким способом, можно использовать для копчения, завяливания и т.д.

Из-за того что в методе не используется топор, а только ножи мясо будет чистое и не засоренное грязью и кусочками костей. Такой метод идеально подойдет для домашней разделки, но не годится для промышленности.

В мире есть несколько сортов конины. Как такового одного, определенного стандарта не существует. Площадки по разделку, предприятия и иные организации пользуются техническими условиями. Но государство разделяет конину по цене. Делится она на жеребятину (лошадь до 1 года) и лошади старше года. Такое разделение не очень удовлетворительное, ведь качество и количество мяса очень отличается. Жеребятина имеет более нежное мясо, сочное, с минимальными жировыми прослойками. В то время как старшая лошадь дает мясо больше грубее, волокнистей и жирнее.

И дилетанту понятно, что разное мясо используется в кулинарии по разному, а также на заводах и фабриках, его назначение тоже может быть разное. Если выделить жеребцов в отдельную мясную категорию, то это станет толчком к выводу коней мясного направления.

Конину еще можно разделять не только по возрастным показателям, но и по упитанности. При этом молодых жеребцов в такую категорию не предусмотрено вставлять.

Категории упитанности конины:

Высшая;

Средняя;

Ниже средняя;

Тощая.

После того как определили категорию упитанности, но коне надо поставить клеймо и после этого уже вести на убой. Тушки, которые имеют высшую упитанность, отличаются своими мышечными показателями, кости у них не выступают, жировая прослойка покрывает поверхность мяса. Много жира лошади имеют на шее, точнее в ее верхнем крае, а также в брюшной полости стенки. Те тушки, которые среднеупитанные имеют мышечный состав удовлетворительный, кости тоже не выступают, шея имеет несколько меньше жира и на брюхе жировые выделения не сплошные.

Ниже средняя категория упитанности характеризует лошадь по ее не удовлетворительным мышцам, торчащим ребрам, которые явно проявляются, жир проявляется только в минимальных количествах.

Тощие тушки можно охарактеризовать достаточно плохими мышцами, резко выступающими костями и отсутствием жира. Такие туши не используются для розничной продажи или на предприятиях, туши тощей категории используют для переработки на другие пищевые продукты.

В итоге можно сказать, что процесс разделки лошади не такой и сложный, как может показаться на первый взгляд. Главное подготовиться к нему и все получится. Ну и напоследок видео, которое поможет разделать конскую тушку.

Видео разделки конской туши профессионалом: